外国酒的勾兑术
2011-10-18 14:50 来源: 时代周报 作者: 编辑: 罗坚梅

精膳的法国人重视酒菜的调配,进餐前,饮威士忌或马提尼助兴;进餐时,遇白肉(海产、鸡肉等)以白葡萄酒佐之,逢红肉以红葡萄酒偕之;若是红、白之肉杂陈,就用玫瑰酒中和;饱餐之后,葡萄牙产的钵酒最佳,干邑次之。

而这些酒大多勾兑而成,至少在国外,Blending(勾兑)并不是遭众人唾骂的坏勾当。相反,“这是一项技术性很强的工作,简言之,就是把多种原料酒混合,‘组装’成具有独特风味、口感较好的成品酒。”Paul是沪上新天地一家酒吧的高级调酒师,在他看来,没有勾兑就没有好酒。

只是,这一种勾兑并非纯粹的以水浠淡,更不是以添加食用酒精提高产量。

兑出来的威士忌

Paul的父亲是苏格兰一家小型酿酒厂的老板,4年前,来中国留学的他结识了一个同样爱酒的酒吧老板,遂兼职为该店调酒。

“苏格兰威士忌与中国茅台、法国白兰地并称世界三大蒸馏名酒,其以谷物、大麦芽为原料,须经历糖化、发酵、蒸馏、贮存等酿制步骤,与中国白酒极为类似。而且,和茅台一样,威士忌是兑出来的,市场上销售的苏格兰威士忌绝大多数都是兑和的。”Paul说。

“不同的威士忌生产国对威士忌的勾兑都有严格的规定,具体的勾兑方案属于商业机密,但大致的操作是,将多种原酒倒入不锈钢混合槽中,充分混合、调匀,同时,以纯净水稀释酒精度,以焦油调整色泽。”Paul解释道。

事实上,在欧美等国,以次充好、酒中兑水等欺诈行为一度猖獗。“19世纪中后期,不少欧洲国家就通过立法,明确定义各种酒,即,采用何种原料,怎样酿制,如何勾兑,所得之物才能称为酒,否则,就是假酒。”

清酒沉浮

吃而不喝则“罔”。日本的晚宴上,匹配的是他们的“茅台”—清酒。这种酒脱胎于中国的黄酒,它的演变是另一个关于勾兑的故事。

直到日本在东北地区建立“伪满洲国”后,当地的清酒需求很大,但由于东北的水质过硬、大米供应不足以及制成的清酒运抵东北已被冻住等原因,供需缺口很大。于是,时任伪满洲国经济部长的官长岛治等人决定研究制酒新法。

不久后,他们从勾兑中获得了启发,决定向清酒中大量添加食用酒精,同时,还开发出了向过辣而不能饮用的酒中添加糖类的技术。

“二战期间,日本国内出现了食品危机,米荒十分严重,一如60年代遭受自然灾害的中国。爷爷那辈,学校里尤其重视教育学生尊重稻农,以浪费粮食为耻。”佐藤篮子来上海6年,是一位日语老师,其祖父曾在农林水产省任职。“而且,日本有一种说法认为,进口大米是不爱国的表现,甚至可能影响国家安全,故而,彼时的日本几乎不进口粮食。”

然而,“吃米”的清酒不能停产,因为,它代表着日本的精神。而且,似乎是借酒浇愁,战时的日本对清酒的需求非常旺盛。

佐藤告诉记者,1942年起,日本实施《粮食管制法案》,规定包括大米在内的主要食品从销售到批发均由政府管控。1944年,日政府下令,酿造清酒时,必须加入由废糖蜜提炼的酿酒用酒精,用更少的米酿制更多的酒。后期出现的三倍增酿酒,即在酿成的清酒中,加入酒精、葡萄糖、饴糖、乳酸、氨基酸、无机盐和水勾兑所得,相当于原来的3倍。

“后来,清酒所添加的食用酒精,最初以红薯为原料,不久后,红薯也短缺了,就动员小学生去摘团栗,再到后期,连汽油原料中的无水酒精也用。”佐藤说。

其实,战前,清酒几乎不添加酒精,因为,这种非天然成分会加速发酵,破坏酒味。直至1955年,日本米的产量逐渐回升,“马马虎虎”能够应付食用需求,清酒的酒精添加量才得以稍有节制。1964年,无添加酒精的纯米酿清酒“复活”。

“很多酒商从乱世中学到了低成本、高产量的酿酒哲学,改也改不过来了。如今,市面上的多数清酒都添加了食用酒精,尤其是廉价的清酒,含量很高。而即便是本酿造(Hon-jouzon)、吟酿造(Ginjo-shu)、大吟酿造(Ginjo-shu)等优质清酒(PremiumSake),其中也或多或少含有食用酒精。”佐藤说。 

相关新闻:
大家在看
 “这个防感驱蚊一号,是浙江省中医院国家级名中医宋康的处方,从甲流那会儿开始,做了很多年了,下沙很多人年年认准了来买。”中药房......[查看全文]
作为全国唯一的畲族自治县——景宁畲族多为明初从福建迁来,畲族文化丰富多彩,具有鲜明的民族特色。有优美动人的神话传说和民间故事,......[查看全文]
“逢春不游乐,但恐是痴人”,白居易的《春游》,道出了人们对春天的喜爱。眼看着周末又要到了,如果你还纠结于去哪里踏青,不妨去城西......[查看全文]
季的天空,就像小孩子的脸,说变就变。前天还是阳光明媚,昨天却是春雷阵阵。隆隆的雷声炸响,让好多人惊叹,说这是今年第一声春雷。的......[查看全文]
杭州市气象台在官方微博上,曾提到一个“春日黄金模式”,还特别提到“该模式纯属虚构,如有雷同,实为求之不得”。它说,完美的春天要......[查看全文]
杭州是“中国茶都”,每年都会举办中国(杭州)西湖国际茶文化博览会,今年博览会将在3月29日开幕,有哪些有意思的活动,我先去打探了一下。 ...[查看全文]
 本网推荐
          更多>>
 
读者中心 | 杭州日报概况 | 杭州日报2014广告报价表 | 杭州日报订阅信息 | 杭报在线概况 | 杭报在线特色服务 | 杭报在线广告服务 | 杭报在线联系方式
增值电信业务经营许可证:浙B2-20060221 | 信息网络传播视听节目许可证:1105105 | 浙新办[2009]6号 | 浙ICP备09007559号
本网站为杭州网支站 | 地址:杭州市体育场路218号(邮编310041) | 电话:0571-85109999 | 发行热线:85170671 | 广告热线:85052559